गर्मियों का मौसम आते ही बाजारों में आम की खुशबू और मिठास लोगों को अपनी ओर खींचने लगती है। फलों का राजा कहलाने वाला आम शायद ही किसी को पसंद न हो। चाहे दशहरी हो, लंगड़ा, चौसा या अल्फांसो, हर किस्म का अपना अलग स्वाद और खुशबू होती है। लेकिन आम प्रेमियों की एक शिकायत हमेशा रहती है कि इसका सीजन बहुत छोटा होता है। कुछ ही महीनों में बाजार से आम गायब होने लगते हैं और लोगों को अगले साल तक इंतजार करना पड़ता है। हालांकि अब आपको चिंता करने की जरूरत नहीं है। कुछ आसान घरेलू तरीकों की मदद से आप आम को लंबे समय तक स्टोर कर सकते हैं और गर्मियां खत्म होने के बाद भी इसका स्वाद ले सकते हैं। आम को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए सबसे जरूरी बात है सही फलों का चयन। स्टोर करने के लिए हमेशा अच्छी गुणवत्ता वाले, ताजे और बिना कटे-फटे आम चुनें। जिन आमों पर दाग, चोट या सड़न के निशान हों, उन्हें अलग कर देना चाहिए। खराब फल बाकी फलों को भी जल्दी खराब कर सकते हैं। यदि आप लंबे समय के लिए आम सुरक्षित रखना चाहते हैं तो हल्के पके हुए आम सबसे बेहतर माने जाते हैं, क्योंकि वे स्टोरेज के दौरान भी अपनी गुणवत्ता बनाए रखते हैं।

फ्रीजिंग यानी फ्रीजर में स्टोर करना आम को सुरक्षित रखने का सबसे लोकप्रिय तरीका माना जाता है। इसके लिए सबसे पहले आम को अच्छी तरह धो लें और उसका छिलका उतार दें। इसके बाद गूदे को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। इन टुकड़ों को एक ट्रे पर अलग-अलग फैलाकर कुछ घंटों के लिए फ्रीजर में रखें। जब टुकड़े हल्के जम जाएं तो उन्हें एयरटाइट कंटेनर या फ्रीजर बैग में भरकर दोबारा फ्रीजर में रख दें। इस तरीके से आम कई महीनों तक सुरक्षित रह सकता है और जरूरत पड़ने पर आसानी से इस्तेमाल किया जा सकता है। यदि आप आम का स्वाद और बनावट दोनों बरकरार रखना चाहते हैं तो पल्प बनाकर स्टोर करना भी एक अच्छा विकल्प है। इसके लिए पके हुए आम का गूदा निकालकर मिक्सर में हल्का ब्लेंड कर लें। चाहें तो इसमें थोड़ी चीनी भी मिला सकते हैं। तैयार पल्प को साफ और सूखे एयरटाइट कंटेनर में भरकर फ्रीजर में रख दें। यह पल्प कई महीनों तक सुरक्षित रहता है और बाद में शेक, स्मूदी, आमरस, आइसक्रीम या मिठाइयों में इस्तेमाल किया जा सकता है। कई लोग आम का गूदा आइस ट्रे में भी जमा कर रखते हैं। यह तरीका खासतौर पर उन लोगों के लिए उपयोगी है जो कम मात्रा में आम का इस्तेमाल करते हैं। पल्प को आइस ट्रे में भरकर जमा दें और बाद में तैयार क्यूब्स को फ्रीजर बैग में डालकर सुरक्षित रखें। जब भी जरूरत हो, एक या दो क्यूब निकालकर इस्तेमाल किए जा सकते हैं। इससे पूरे कंटेनर को बार-बार खोलने की जरूरत नहीं पड़ती और पल्प लंबे समय तक ताजा बना रहता है।

आम को संरक्षित करने का एक पारंपरिक तरीका अचार और मुरब्बा बनाना भी है। भारत के कई हिस्सों में कच्चे आम का अचार सालभर इस्तेमाल किया जाता है। सही मात्रा में मसाले, तेल और नमक का उपयोग करके बनाया गया अचार लंबे समय तक खराब नहीं होता। इसी तरह आम का मुरब्बा भी एक लोकप्रिय विकल्प है। इसमें चीनी प्राकृतिक संरक्षक का काम करती है और फल को लंबे समय तक सुरक्षित रखने में मदद करती है।  स्टोर किए गए आम की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए कुछ सावधानियां भी जरूरी हैं। हमेशा साफ और सूखे कंटेनर का उपयोग करें। फ्रीजर बैग से अतिरिक्त हवा निकालने की कोशिश करें ताकि फलों पर बर्फ की परत न जमे। बार-बार फ्रीजर खोलने और बंद करने से तापमान में बदलाव आता है, जिससे स्टोर किए गए फलों की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। इसलिए आम को ऐसी जगह रखें जहां तापमान अपेक्षाकृत स्थिर बना रहे। ध्यान रखने वाली एक और बात यह है कि जमे हुए आम को उपयोग से पहले धीरे-धीरे सामान्य तापमान पर आने दें। सीधे गर्म वातावरण में रखने से उसकी बनावट प्रभावित हो सकती है। यदि आम का उपयोग स्मूदी या शेक में करना है तो उसे पूरी तरह डीफ्रॉस्ट करने की भी जरूरत नहीं होती। जमे हुए टुकड़े सीधे ब्लेंडर में डाले जा सकते हैं।

आजकल कई लोग मौसमी फलों को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए आधुनिक तकनीकों का इस्तेमाल कर रहे हैं। आम के साथ भी यही तरीका अपनाया जा सकता है। थोड़ी सी तैयारी और सही स्टोरेज तकनीक की मदद से आप साल के किसी भी समय आम का स्वाद ले सकते हैं। चाहे बच्चों के लिए मैंगो शेक बनाना हो, मेहमानों के लिए आमरस तैयार करना हो या फिर अपनी पसंदीदा मैंगो डेजर्ट रेसिपी बनानी हो, स्टोर किया हुआ आम हर बार काम आएगा। अगर आप भी आम के शौकीन हैं और चाहते हैं कि गर्मियों के बाद भी इसकी मिठास आपकी रसोई में बनी रहे, तो इस सीजन में कुछ अतिरिक्त आम खरीदकर सही तरीके से स्टोर कर लें। इससे न सिर्फ आपका पसंदीदा फल लंबे समय तक उपलब्ध रहेगा, बल्कि ऑफ-सीजन में महंगे दामों पर मिलने वाले आम या उससे बने उत्पादों पर अतिरिक्त खर्च भी नहीं करना पड़ेगा।

साउथ इंडियन खाने के शौकीनों के बीच सांभर की एक खास जगह है। इडली, डोसा या गर्म चावल के साथ इसका मजे़दार स्वाद लोगों को बहुत भाता है। भले ही कई लोग इसे घर पर बनाने की कोशिश करते हैं, लेकिन होटल जैसा चटपटा स्वाद नहीं आ पाता। इसका मुख्य कारण सही सब्जियों और मसालों का संतुलन न होना होता है। अगर सांभर में खट्टापन, हल्का तीखापन और सब्जियों का सही मिश्रण हो जाए तो ये और भी शानदार हो जाता है। खुशकिस्मती से सांभर बनाना कोई बहुत मुश्किल काम नहीं है। घर में मौजूद दाल, कुछ सब्जियाँ और बुनियादी मसालों से भी स्वादिष्ट सांभर तैयार किया जा सकता है।

आमतौर पर सांभर बनाने के लिए अरहर दाल का इस्तेमाल होता है। सब्जियों में सहजन, गाजर, टमाटर, लौकी, कद्दू, प्याज, बैंगन और भिंडी डाली जा सकती हैं। कुछ लोग इसमें मूली और बीन्स भी मिलाते हैं। सांभर का असली स्वाद इसके मसालों और इमली के पानी से आता है। इसके लिए सांभर मसाला, हल्दी, लाल मिर्च, राई, जीरा, हींग, मेथी दाना और करी पत्ते का होना जरूरी है। अगर तड़का अच्छे से लगाया जाए तो ये और भी सुगंधित और स्वादिष्ट हो जाता है। दक्षिण भारत में अलग-अलग जगहों पर इसे बनाने का तरीका थोड़ा भिन्न हो सकता है, लेकिन मूल प्रक्रिया लगभग एक जैसी रहती है।

सांभर बनाने के लिए सबसे पहले एक कप अरहर दाल को अच्छे से धो लें। फिर कुकर में दाल, हल्दी और आवश्यकता अनुसार पानी डालकर 3 से 4 सीटी आने तक पकाएं। दूसरी ओर, सभी सब्जियों को काटकर हल्का नमक डालकर नरम होने तक उबाल लें। अब एक कटोरी इमली को गुनगुने पानी में लगभग 10 मिनट के लिए भिगो दें और उसका रस निकाल लें। जब दाल अच्छी तरह से पक जाए, तो उसमें उबली हुई सब्जियाँ, इमली का पानी, और 2 से 3 चम्मच सांभर मसाला डालें। इसे धीमी आंच पर कुछ देर उबलने दें ताकि सारे फ्लेवर अच्छे से मिल जाएं।

अब तड़के की बारी आती है, जो सांभर को सबसे ज्यादा स्वादिष्ट बनाता है। एक छोटे पैन में थोड़ा तेल या घी गरम करें। इसमें राई, जीरा, मेथी दाना, सूखी लाल मिर्च, करी पत्ता और चुटकीभर हींग डालें। जैसे ही मसालों की खुशबू निकलने लगे, ये तड़का सांभर में डाल दें। फिर सांभर को 2 मिनट और पकाएं। गरमागरम सांभर को इडली, डोसा, वड़ा या चावल के साथ सर्व किया जा सकता है। कई लोग इसके ऊपर हरा धनिया डालकर भी इसका स्वाद और बढ़ाते हैं। घर पर बना ताजा सांभर न केवल स्वादिष्ट होता है, बल्कि हेल्दी भी माना जाता है।