बारिश का मौसम गर्मी से राहत लेकर आता है, लेकिन खाने-पीने की चीजों की सुरक्षा के लिहाज से अतिरिक्त सावधानी भी मांगता है। मानसून में लगातार नमी, गंदा पानी, कीचड़ और खाद्य पदार्थों के गलत रखरखाव के कारण सब्जियों की गुणवत्ता जल्दी प्रभावित हो सकती है। खासकर पालक, मेथी, धनिया, पत्तागोभी, सलाद पत्ता और दूसरी पत्तेदार सब्जियों में मिट्टी और गंदगी छिपी रह सकती है। वहीं टमाटर, खीरा, मूली और गाजर जैसी कच्ची खाई जाने वाली चीजों को ठीक तरह से साफ करना भी महत्वपूर्ण है।

विश्व स्वास्थ्य संगठन यानी WHO की सुरक्षित भोजन संबंधी बुनियादी सलाह में स्वच्छता बनाए रखना, कच्चे और पके भोजन को अलग रखना, भोजन को अच्छी तरह पकाना, सुरक्षित तापमान पर रखना तथा सुरक्षित पानी और कच्ची सामग्री का इस्तेमाल करना शामिल है। WHO खास तौर पर कच्चे खाए जाने वाले फलों और सब्जियों को अच्छी तरह धोने की सलाह देता है।

मानसून में सब्जियों को लेकर ज्यादा सावधानी क्यों?

बारिश के दिनों में वातावरण में नमी अधिक रहती है। खेत से सब्जी मंडी और फिर घर तक पहुंचने के दौरान सब्जियां कई सतहों, पानी और लोगों के संपर्क में आती हैं। पत्तेदार सब्जियों की कई परतें होने के कारण उनके बीच मिट्टी, छोटे कीड़े और दूसरी गंदगी आसानी से फंस सकती है।

सिर्फ ऊपर से पानी डालकर सब्जी धो लेना हमेशा पर्याप्त सफाई नहीं माना जा सकता। खासकर ऐसी सब्जियां जिन्हें बिना पकाए सलाद के रूप में खाना है, उनकी हैंडलिंग में अधिक सावधानी जरूरी है।

WHO के खाद्य सुरक्षा सिद्धांत भी साफ-सफाई और सुरक्षित पानी के इस्तेमाल पर जोर देते हैं। खाद्य सुरक्षा का उद्देश्य केवल दिखाई देने वाली गंदगी हटाना नहीं, बल्कि तैयारी और भंडारण के दौरान दोबारा दूषित होने के जोखिम को भी कम करना है।

खरीदते समय ही करें पहली जांच

सब्जियों की सुरक्षा बाजार से खरीदारी के समय ही शुरू हो जाती है। मानसून में बहुत ज्यादा गली हुई, बदबूदार, चिपचिपी या असामान्य रूप से नरम सब्जियों को खरीदने से बचना बेहतर है। पत्तेदार सब्जियों में पीले, सड़े और खराब पत्तों की मात्रा अधिक दिखाई दे तो उन्हें नहीं लेना चाहिए।

पैकेट में बंद सब्जियां खरीदते समय पैकेज के अंदर बहुत अधिक पानी जमा होना या पत्तियों का सड़ना खराब गुणवत्ता का संकेत हो सकता है। ताजा और अच्छी स्थिति वाली सामग्री चुनना सुरक्षित भोजन तैयार करने की पहली कड़ी है। WHO भी सुरक्षित और अच्छी गुणवत्ता वाली कच्ची सामग्री चुनने को सुरक्षित भोजन के प्रमुख सिद्धांतों में शामिल करता है।

हरी पत्तेदार सब्जियां कैसे साफ करें?

पालक, मेथी, सरसों, धनिया जैसी सब्जियों को साफ करते समय सबसे पहले खराब, पीले या सड़े हुए पत्ते अलग कर देने चाहिए। जड़ों और पत्तियों में लगी अतिरिक्त मिट्टी भी हटा दें। इसके बाद पत्तियों को अलग-अलग करके साफ, सुरक्षित पानी में अच्छी तरह धोना चाहिए।

पत्तेदार सब्जियों को एक साथ बहुत बड़े गुच्छे में धोने के बजाय छोटे हिस्सों में साफ करने से पत्तियों के बीच छिपी मिट्टी और गंदगी निकालना आसान होता है। पानी गंदा दिखाई दे तो उसे बदलकर दोबारा साफ पानी से धोया जा सकता है।

सबसे महत्वपूर्ण बात पानी की गुणवत्ता है। जिस पानी की सुरक्षा पर संदेह हो, उससे कच्ची खाई जाने वाली सब्जियों को धोना खुद जोखिम पैदा कर सकता है। WHO सुरक्षित पानी के इस्तेमाल को खाद्य सुरक्षा की प्रमुख आवश्यकता मानता है।

सिर्फ पानी में भिगोकर छोड़ना पर्याप्त नहीं

कुछ लोग बाजार से सब्जियां लाकर लंबे समय तक पानी में छोड़ देते हैं और इसे पूरी सफाई मान लेते हैं। लेकिन सब्जियों को सुरक्षित तरीके से तैयार करने के लिए खराब हिस्सों को हटाना, साफ पानी से अच्छी तरह धोना और साफ हाथों व बर्तनों से संभालना भी जरूरी है।

बिना वैज्ञानिक सलाह के साबुन, डिटर्जेंट, ब्लीच या घरेलू क्लीनिंग केमिकल से फल-सब्जियां धोना उचित नहीं है। खाने की चीजों पर ऐसे उत्पादों का इस्तेमाल तभी किया जाना चाहिए जब वे विशेष रूप से खाद्य उपयोग के लिए अनुमोदित हों और उनके निर्देशों का सही तरीके से पालन किया जाए।

धोने से पहले हाथ और सिंक भी साफ रखें

सब्जी साफ है लेकिन उसे काटने वाला चाकू, कटिंग बोर्ड या हाथ गंदे हैं तो संक्रमण का जोखिम फिर पैदा हो सकता है। इसलिए सब्जियां तैयार करने से पहले हाथ अच्छी तरह साफ करना जरूरी है।

किचन सिंक और आसपास की सतहों की सफाई पर भी ध्यान देना चाहिए। खासकर यदि उसी सिंक में कच्चा मांस, मछली या दूसरी चीजें धोई गई हों तो बिना सफाई के वहां सब्जियां रखने से क्रॉस-कंटैमिनेशन हो सकता है।

WHO की ‘Five Keys to Safer Food’ में साफ-सफाई और कच्चे तथा पके भोजन को अलग रखने को दो प्रमुख सुरक्षा सिद्धांत माना गया है।

कच्ची और पकी चीजों के लिए अलग व्यवस्था

मानसून में सलाद तैयार करते समय यह नियम और महत्वपूर्ण हो जाता है। कच्चे मांस या मछली के लिए इस्तेमाल किए गए चाकू और कटिंग बोर्ड को बिना अच्छी तरह साफ किए खीरा, टमाटर या दूसरी कच्ची सब्जियों पर इस्तेमाल नहीं करना चाहिए।

फ्रिज में भी कच्चे खाद्य पदार्थों को इस तरह रखना चाहिए कि उनका तरल पदार्थ दूसरी खाने योग्य चीजों पर न गिरे। तैयार भोजन और सीधे खाई जाने वाली सब्जियों को दूषित होने से बचाना जरूरी है।

धोने के बाद नमी का भी रखें ध्यान

हरी सब्जियों को धोकर बहुत अधिक गीली अवस्था में लंबे समय तक बंद करके रखना उनकी गुणवत्ता जल्दी खराब कर सकता है। अतिरिक्त पानी हटाकर उन्हें उपयुक्त तरीके से रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर होता है।

पत्तेदार सब्जियों को साफ और सूखे कंटेनर या उपयुक्त स्टोरेज बैग में रखा जा सकता है। यदि पत्तियां पहले से गीली और खराब होने लगी हों तो उन्हें लंबे समय तक स्टोर करने के बजाय जल्दी इस्तेमाल करना बेहतर है।

फ्रिज में रखने का मतलब यह नहीं कि सब्जी अनिश्चित समय तक सुरक्षित रहेगी। बदबू, फफूंदी, अत्यधिक चिपचिपापन या स्पष्ट सड़न दिखाई दे तो ऐसी सब्जी का इस्तेमाल नहीं करना चाहिए।

काटकर लंबे समय तक बाहर न छोड़ें

खीरा, टमाटर, गाजर, पत्तागोभी या दूसरी सब्जियां काटने के बाद उन्हें लंबे समय तक गर्म और नम वातावरण में खुला छोड़ना सही नहीं है। जितनी मात्रा तुरंत इस्तेमाल करनी हो, उतनी ही काटना बेहतर तरीका है।

सलाद पहले से तैयार करना हो तो उसे साफ, ढके हुए कंटेनर में ठंडे तापमान पर रखा जाना चाहिए। भोजन को सुरक्षित तापमान पर रखना WHO के सुरक्षित भोजन के पांच प्रमुख सिद्धांतों में शामिल है।

बाहर का पहले से कटा सलाद खाते समय सावधानी

मानसून में सड़क किनारे या खुले में लंबे समय से रखे कटे फल और सलाद को लेकर विशेष सावधानी जरूरी है। ग्राहक के लिए यह जानना मुश्किल होता है कि सब्जियां किस पानी से धोई गईं, कितनी देर पहले काटी गईं और किस तापमान पर रखी गईं।

खीरा, प्याज, टमाटर और अन्य कच्ची चीजें पकाने की प्रक्रिया से नहीं गुजरतीं। इसलिए उनकी शुरुआती सफाई और सुरक्षित हैंडलिंग का महत्व अधिक हो जाता है।

पकाने से पहले भी सफाई जरूरी

यह मानना सही नहीं है कि सब्जी पकने वाली है इसलिए उसे ठीक से धोने की जरूरत नहीं। सब्जियों से मिट्टी और दिखाई देने वाली गंदगी हटाना जरूरी है। भोजन तैयार करते समय साफ पानी, साफ हाथ और साफ बर्तनों का इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

जहां उपयुक्त हो, भोजन को अच्छी तरह पकाना खाद्य सुरक्षा की एक और महत्वपूर्ण परत है। WHO के अनुसार भोजन को पर्याप्त रूप से पकाना सुरक्षित भोजन की बुनियादी आदतों में शामिल है।

फ्रिज की सफाई को नजरअंदाज न करें

मानसून में सब्जियों की सुरक्षा केवल उन्हें धोने तक सीमित नहीं है। जिस फ्रिज में उन्हें रखा जा रहा है उसकी सफाई भी जरूरी है। सब्जी रखने वाली ट्रे में पुरानी सड़ी पत्तियां, मिट्टी या तरल जमा हो तो नई सब्जियां भी जल्दी खराब हो सकती हैं।

सब्जी की टोकरी और फ्रिज के संबंधित हिस्सों को नियमित रूप से साफ करना चाहिए। पुरानी और नई सब्जियों को इस तरह व्यवस्थित करें कि पहले खरीदी गई चीजें समय रहते इस्तेमाल हो जाएं।

मानसून के लिए आसान फूड सेफ्टी नियम

बारिश के मौसम में सब्जियां खरीदते समय ताजगी जांचें, खराब पत्तियां तुरंत अलग करें, साफ और सुरक्षित पानी से अच्छी तरह धोएं और साफ हाथों से ही उन्हें संभालें। कच्चे तथा पके खाद्य पदार्थों के लिए अलग बर्तन और कटिंग बोर्ड रखना क्रॉस-कंटैमिनेशन का जोखिम घटाने में मदद करता है।

हरी सब्जियों को अतिरिक्त नमी के साथ लंबे समय तक बंद करके रखने से बचें। जितनी जरूरत हो उतनी ही मात्रा तैयार करें और खराब होने के स्पष्ट संकेत वाली सब्जियों का इस्तेमाल न करें। खासकर बच्चों, बुजुर्गों, गर्भवती महिलाओं और कमजोर प्रतिरक्षा वाले लोगों के लिए भोजन तैयार करते समय स्वच्छता और सुरक्षित हैंडलिंग पर अतिरिक्त ध्यान देना महत्वपूर्ण है।